Grundsätze der Ernährung

Vitamine im Fleisch & Vitaminübersicht

Mit einem hohen Vitamingehalt werden zu Unrecht meist ausschließlich Obst und Gemüse assoziiert. Sie liefern zwar den größten Teil der täglichen Zufuhr von Vitamin C, keinesfalls jedoch alle Vitamine in den notwendigen Mengen. Dazu ist nur eine gemischte Kost in der Lage, denn fast jede Lebensmittelgruppe enthält einige Vitamine besonders reichlich und ergänzt so die Defizite der anderen.

Fleisch- und Fleischwaren sind für die wasserlöslichen Vitamine der B-Gruppe die wichtigsten Lieferanten auf unserem Speisezettel überhaupt.

Fettlösliche Vitamine sind im Muskelfleisch nur in geringen Mengen zu finden, Innereien, wie Leber, können dagegen reich an Vitamin A sein. Da die Nutztiere heute in der Regel mit hochwertigen, vitaminreichen Futtermitteln aufgezogen und gemästet werden, die genau auf die Bedürfnisse und das Alter der Tiere abgestimmt sind, haben das Fleisch und die zum Verzehr bestimmten Innereien heute sogar eher höhere Vitamingehalte als früher.

Entscheidend für die Beurteilung des Vitamingehaltes ist die Nährstoffdichte, d.h., die Vitamindosis bezogen auf den Energiegehalt. Dieser Wert ist besonders wichtig, weil unser täglicher Energiebedarf unter anderem wegen der geringen körperlichen Aktivität niedrig ist, die benötigten Mengen an Vitaminen (und Mineralstoffen) zur Erfüllung der Stoffwechselfunktionen jedoch gleich bleibend hoch sind. Die Nährstoffdichte von magerem Fleisch ist besonders günstig, denn es ist energiearm und enthält viele Vitamine, besonders Vitamin B1, B12, B6 und Niacin.

Der hohe Gehalt an B-Vitaminen führt dazu, dass bereits mit einer täglichen Fleischportion beachtliche Anteile des Bedarfs gedeckt werden können. Eine Portion (125 g) mageres Schweinefleisch enthält mehr als 80% der Menge an Vitamin B1, die die Deutsche Gesellschaft für Ernährung pro Tag empfiehlt. Andere Fleischsorten tragen pro Portion immerhin noch mit 10 bis 20 % zur Deckung dieser Empfehlung bei.

Dieselbe Menge Fleisch liefert auch 30 - 40 % des notwendigen Vitamins B6.

Die Empfehlung für die tägliche Vitamin B12-Aufnahme wird bereits mit dem Verzehr von einer Portion Rind- oder Lammfleisch mehr als erreicht, aber auch Schweine- und Kalbfleisch sind wichtige Vitamin B12 Quellen. Alle Fleischsorten sind darüber hinaus wichtige und gute Lieferanten von Niacin und Vitamin B6.

Die Vitamine im Fleisch zeichnen sich durch eine besonders hohe Bioverfügbarkeit aus.

Anders als in vielen anderen Lebensmitteln sind sie nicht fest an andere Inhaltsstoffe gebunden. Sie müssen im Rahmen des Verdauungsprozesses nicht erst aus dieser Bindung befreit werden, bevor sie resorbiert, d.h. ins Blut aufgenommen werden können.