Viele Verbraucher assozieren Fleisch mit gesättigten Fettsäuren. Ein Irrtum, wie Analysen beweisen.
Schweinefett zu über 60 Prozent aus ungesättigten Fettsäuren besteht? Der größte Anteil entfällt auf die Ölsäure, eine einfach ungesättigte Fettsäure, die dem Olivenöl seinen Wert verleiht.
Rinderfett besteht zu gut 60 Prozent aus ungesättigten Fettsäuren.
Der Anteil an einfach ungesättigter Ölsäure im Gänseschmalz beträgt über 55 %.
Dagegen besteht das von vielen Verbrauchern so positiv eingestufte Butterschmalz zu über 60% aus gesättigten Fettsäuren.
Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger, aber auch Träger von fettlöslichen Vitaminen und essenziellen Fettsäuren. Die meisten Erwachsenen benötigen täglich zwischen 60 und 80 g Fett, 30 % unserer Nahrungsenergie sollte aus Fett bestehen.
Mit dem Begriff Fett sind normalerweise Triglyceride gemeint. Triglyceride sind recht einfach aufgebaut: Sie bestehen aus einem Glycerinmolekül, an dem 3 Fettsäuren haften.
Diese Grundstruktur ist allen Triglyceriden gemein.
Im Zuge der Fettverdauung werden zunächst Fettsäuren vom Glycerin abgespalten. Neben freien Fettsäuren entstehen dabei auch Mono- und Diglyceride, also Glycerinmoleküle, an denen nur noch eine oder zwei Fettsäuren haften. Manchmal binden sich auch zwei Fettsäuren und eine Phosphorgruppe an das Glycerin.
Dann spricht man von Phospholipiden, von Fetten also, die Phosphorverbindungen enthalten. Sie erfüllen spezielle Aufgaben, vor allem in den Zellmembranen und im Gehirn.
Da der Baustein Glycerin immer gleich ist, werden die Eigenschaften eines Fettes- seine Eignung für die kalte oder warme Küche, sein Schmelzpunkt, seine Wasserlöslichkeit, sein Gesundheitswert - in erster Linie von den Fettsäuren bestimmt.
Fettsäuren mit Einfachbindungen sind besonders stabil und unempfindlich. Es sind die berühmt - berüchtigten gesättigten Fettsäuren, die - meist zu Unrecht - in einem denkbar schlechten Ruf stehen.
Auch die gesättigten Fettsäuren haben ihre nützlichen Seiten und werden vom Körper benötigt.
Warum sonst würde er sie ständig selbst herstellen und warum sonst machen sie knapp die Hälfte der Fettsäuren in der Muttermilch aus?
Gesättigte Fettsäuren sind unempfindlich gegenüber Licht und Sauerstoff, so dass sie kaum ranzig werden (oxidieren). Zusammen mit dem Cholesterin festigen sie unsere Zellmembranen.
Besonders langkettige gesättigte Fettsäuren (mehr als 20 Kohlenstoffe) werden als Baustein für die Membranen unserer Gehirnzellen gebraucht.
Langkettige gesättigte Fettsäuren (14 - 18 Kohlenstoffe) sind wichtige Energielieferanten, z.B. für Herz- und Muskelzellen.
Kurz- und mittelkettige gesättigte Fettsäuren (4 - 12 Kohlenstoffe) sind besonders leicht verdaulich und werden bevorzugt zur Energiegewinnung verwendet. Deswegen haben sie sich in der Diät von Leber- und Darmkranken bewährt. In jüngster Zeit werden sie sogar als “Schlankfette” diskutiert, weil sie möglicherweise beim Abnehmen helfen
Die in Kokos- oder Palmkernfett dominierende Laurinsäure mit 12 Kohlenstoffen wirkt antimikrobiell, kann also Bakterien abtöten.
Gegen eine generelle Schädlichkeit der Palmitinsäure spricht auch, dass sie sehr weit verbreitet ist, in tropischen Fetten ebenso wie Fett von Säugetieren und Menschen. Das Fett der Muttermilch besteht zu einem Viertel daraus, die Lipide auf der Oberfläche unserer Lungenbläschen sogar zu zwei Dritteln.
Palmitinsäure ist die “Mutter” aller vom Körper selbst hergestellten Fettsäuren...
Die einfach ungesättigte Omega-9-Fettsäure (”Ölsäure) kann vom Körper aus gesättigter Stearinsäure selbst hergestellt werden. Zudem kommt Ölsäure nicht nur in Oliven oder Raps vor, sondern in fast allen fetthaltigen Lebensmitteln. Selbst in Schweine-, Rinder- und Gänseschmalz macht sie den Löwenanteil der Fettsäuren aus.
Da es sich hierbei jedoch um vermeintlich “schlechte” Fette handelt, wird es nicht so gerne erwähnt.
Linolsäure - eine zweifach ungesättigte Omega-6-Fettsäure und alpha-Linolensäure - eine dreifach ungesättigte Omega-3-Fettsäure sind essenziell, wir müssen sie in geringer Menge mit der Nahrung aufnehmen, sonst kommt es zu Mangelerscheinungen.
Schweineschmalz enthält zu über 45% einfach ungesättigte Omega-9-Fettsäuren und zu über 10% mehrfach ungesättigte Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren, Rindertalg enthält zu über 48% einfach ungesättigte Omega-9-Fettsäuren.
Trans-Fettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren, die in der Natur nur im Fett und der Milch von Widerkäuern vorkommen. In deren Pansen leben Mikroorganismen, die Fettsäuren in trans-Fettsäuren hydrieren und damit umwandeln. Einen etwas höheren Anteil daran haben Lamm- und Hammelfett. In der Lebenmitteltechnologie wird die Hydrierung dazu verwendet, die Textur und die Stabilität von Ölen zu verändern. (Fetthärtung).
In unserer Nahrung kommen diese trans-Fettsäuren meist durch gehärtete Fette, bei deren Herstellung sie vorwiegend entstehen.
Trans-Fettsäuren können jedoch auch entstehen, wenn flüssige Öle über den Rauchpunkt erhitzt werden. Dies passiert häufig beim Frittieren oder mehrmaligem Erhitzen. Gehärtete Fette sind z.B. in Margarine, Brat- und Backfetten, Kuvertüren, Frühstücksflocken, Trockensuppen und vielem mehr enthalten.
Die Folgen eines erhöhten Konsums von trans-Fettsäuren liegen in der Begünstigung des Entstehens von Herz- und Kreislauferkrankungen, wie Arteriosklerose. Auch wird nach verschiedenen Studien ein Zusammenhang mit entzündlichen Darmerkrankungen wie Morbus Crohn vermutet. (Kann jedoch nicht bestätigt werden). Außerdem erhöhen die trans-Fettsäuren den Bedarf an essentiellen Fettsäuren.
Um mit der Nahrung nicht zuviel an trans-Fettsäuren zu sich zu nehmen, sollte der Gehalt nicht mehr als 1% der gesamten Energiezufuhr ausmachen.
Sehr oft zu sich genommene frittierte Lebensmittel wie z.B. Pommes frites oder Kartoffelrösti, aber auch verschiedene Knabbereien, wie Popcorn, Konfekt, Erdnussbutter, geröstete Nüsse, usw. erhöhen die Aufnahme von trans-Fettsäuren, da häufig Fettmischungen mit gehärtetem Fett dafür verwendet werden.
Eine Deklaration, wie z.B. “Pflanzenfette partiell gehärtet” oder “teilweise gehärtet” bei den industriell hergestellten Lebensmitteln, deutet auf das Vorhandensein von trans-Fettsäuren hin.